04 mars 2013

Smaken av hest

P. N. Arbo: Håkon den gode og bøndene ved blotet på Mære (1860)
«Nå skal man spise alt det som er født i buskapen, unntatt hund, katt og hest,» heter det i den eldre Borgartings kristenrett. Og forbrøt man seg mot bestemmelsen, utenom i ytterste nødsfall, hadde man mistet retten til gård og grunn og ble fordrevet til hedenske land. Når man betrakter de siste par ukers galopperende krise i Europas kjøttindustri, er det liten tvil om at det tusen år gamle forbudet har en særdeles lang virkningshistorie

Hestekjøtt koster en femtedel av hva storfekjøtt gjør, derfor fristelsen for å blande hestekjøtt i ulike ferdigmatprodukter. Årsakene til at mange reagerer så sterkt på at de får hestekjøtt når de har betalt for kjøtt av ku eller okse, er nok derimot mer sammensatte. Men noe av grunnen er en dyp skepsis til det å spise hest, en skepsis som kan føres tilbake til tidligkristen tid eller enda før det. Og tabuforestillingene knyttet til hesten gjaldt i lang tid ikke bare kjøttet, men hesteskrotten overhodet. I et slikt perspektiv er skepsisen mot å spise hestekjøtt bare en rest av et helt kompleks av tabuer rundt den døde hesten.
En viser ofte til den vestnorske Gulatingslovens forbud mot spising av hestekjøtt når disse tabuforestillingene skal forklares, og Kirkens ideologiske motstand mot det førkristne blotet blir fremhevet som årsaksforklaring. Kirkens kampanje mot hestekjøtt går tilbake til første halvdel av 700-årene, da pave Gregorius den 3. påla St. Bonifatius, Tysklands apostel, å forby hestekjøttspising blant de nyomvendte på grunn av sammenhengen mellom germanernes hedenske ritualer og spising av hestekjøtt. Allerede i senantikken hadde romerne betraktet det å spise hestekjøtt som noe særlig hedensk. Forbudet er altså knyttet til hestens rolle som offerdyr i det førkristne samfunnet. Den nevnte bestemmelsen i Borgartings kristenrett forteller oss dessuten at det samme gjaldt for andre dyr som er kjent fra arkeologisk dokumenterte ofringer.
Det er imidlertid tvilsomt om hestekjøtt var vanlig hverdagsmat i germanske samfunn. Mer sannsynlig er det at slik spise var spesielt knyttet til kulten. Noen av tabuforestillingene som er knyttet til hesten, kan derfor godt ha røtter i førkristen tid. En møter nok en del geografiske forskjeller, men for et par, tre hundre år siden brukte man ingen deler av den døde hesten. Enten hesten var selvdød eller ble avlivet, skulle den graves ned med hud og hår og med bissel på, slik det fortelles fra Hardanger. I den delen av landet holdt man dessuten gravøl over døde hester. I andre bygder, som på Voss, ble hesten gravlagt med bissel, bjeller, sko og sal, for utstyret måtte ikke brukes på andre hester.
De folkelige forklaringene på hvorfor det var slik, varierte, og de var gjerne mest eksplisitte med hensyn til tabuet mot å spise hestekjøttet. På Færøyene sa man at den som spiste hestekjøtt, aldri ville kunne klare å stille sulten igjen. Fra Mandalskanten hører vi at folk mente hesten var blitt til «ved den Ondes Magt». På russisk område forteller en legende at hesten spiste høyet under Jesusbarnet i stallen i Betlehem, mens oksen la høy til.
Når en hest skulle slaktes, kunne det foregå på ulike vis, men oftest i regi av én fast person, f. eks. smeden. I mange bygder bandt man et tøystykke for øynene på dyret og slo det i hjel med slegge. Slakteskikkene når det gjaldt katt og hund, var også særegne, men gjerne hengning eller drukning. Det var ofte omreisende «rakkere» som kastrerte og slaktet hester, hunder og katter.
Flere kongelige forordninger fra slutten av 1600-årene og fremover inneholder bestemmelser om at døde dyr skal graves ned, og ikke ligge og råtne i påvente av at rakkeren kommer, samt at dyrene – også hester – skal flåes, slik at skinnet kan brukes. Dette er første etappe i avtabuiseringen av den døde hesten, og omkring 1800 ser det ut til å være vanlig at man brukte hestehuden til lær og fettet til smøring, men ellers gravde ned skrotten som før.
Arbeidet med å flå hester fortsatte imidlertid å være skambefengt, og noe man overlot til rakkeren. Flere steder går det sagn om den første øvrighetspersonen i bygda som selv flådde en hest. Omkring 1790 flådde kapellan Grøgaard i Skudenes en merr sammen med huslæreren, og det til stor oppstandelse. Bedre ble det ikke da han ville bruke «mærrahuden» til sjøstøvler til prestens medhjelper, men det gikk godt, og fra da av var det vanlig at bøndene på Karmøy flådde hestene selv.
Men det viste seg langt vanskeligere å få folk til å spise hest. Noe alvorlig forsøk på å endre matvanene i denne retningen forekommer først under Napoleonskrigene. I løpet av den engelske beleiringen av København i 1807 var mange blitt nødstedt til å slakte og spise hest, og «selv Gourmanden spiste det og følte sig lykkelig i Besiddelsen af et saadant Næringsmiddel», som det heter i et yngre propagandaskrift. I kongens by opprettet man derfor et eget hesteslakteri alt i 1808. Året etter forsikret en av foregangsmennene, professor Erik Viborg, sine «norske Medbrødre» om at det ikke var «Nød, som igien har indført denne gode, gamle nordiske Skik hos os, det er en Følge af sund Oplysning og en viis Lovgivning, at vi haver seiret over den indgroede Fordom».
I 1810 forsøkte regjeringen å etablere hesteslakterier også i Norge, og biskoper, amtmenn og stiftsamtmenn ble oppmuntret til å gå i bresjen. Men bare tukt- og forbedringsanstaltene fulgte opp og begynte å servere de innsatte hestekjøtt. Over tid forsvant imidlertid oppfatningene om at hestekjøtt var farlig å fortære, og deretter ble det iallfall vanlig å kaste kjøttet til grisene. Bare i byene kunne man spore en viss fremgang for saken.
I utlandet opprettet man selskaper til hestekjøttspisingen fremme, og mange steder stilte lokale prominenser opp på offentlige propagandamiddager der hestekjøtt var eneste rett på menyen. Her hjemme satte Landhusholdningsselskapet i Romsdals amt i 1843 opp premie for «Hesteslagtning og Kjødets Anvendelse til Menneskeføde», og sakte men sikkert ble hestekjøtt en vanlig ingrediens i pølse. Det store gjennombruddet for hestebiff og hestekjøttdeig lot dog vente på seg.

6 kommentarer:

Jørn Løset sa...

Har du smakt hestebiff? Fikk det en gang tilberedt som festmat på vikingvis, stekt i en del timer på varme steiner i en kokegrop. Den lille skepsisen min forsvant som dugg for sola da jeg oppdaget hvor godt det var!

Frans-Arne Stylegar sa...

Nei, holder meg til hans majestet grisen!

Jørn Løset sa...

Det var til og med islandshest, så det var vel så nær vikingens festmat som en kan komme i dag, kanskje bortsett fra krydder og smakstilsetninger. En sosial setting rundt åpent bål og godt drikke hjelper og godt hvis en skal overkomme gamle tabuer rundt det å spise hest..

Frode Th. Omdahl sa...

Jeg serverte hest på et privat "vikinggilde" sist helg, sammen med hvite og svarte bønner og honningristetde hasselnøtter. Unison lovprising av maten fra gjestene, hvorav bare et par hadde smakt hest tidligere. Kjøttet, som hadde hengt til mørning i en uke, ble svidd litt på begge sider i grillpanne, og så stekt en times tid ved 200 grader i ovn - til temperaturen i kjøttet var 48 grader. Deretter fikk det hvile en halvtime før oppskjæring og servering. Det var så mørt at det kunne tygges med øyelokkene.

Hege sa...

Vi spiser også hest av og til. Det smaker som godt hengt okse/ku. Om sommeren lager vi av og til grillspyd der vi bestreber oss på å få på flest mulig kjøttslag, - deriblant hest.

Kjell Ingvaldsen sa...

Frans-Arne da, drive å spise svineri, og ikke hest?

Hestekjøtt er meget velsmakende, og anbefales på det sterkeste.

Men jeg vet fortsatt ikke om jeg hadde greid å spise en hest jeg selv kjente.....


Kjell Ingvaldsen
rytter