07 januar 2010

Gammel matkultur

Nye metoder og økt fokus på naturvitenskapelige analyser har gitt mye ny kunnskap om hvilke planter folk i Norden nyttiggjorde seg i forhistorisk tid, og arkeologer er i ferd med å danne seg et bilde av avlingssammensetninger og matkulturer som er mer raffinerte enn det man lenge forestilte seg.

Hva slags korn ble for eksempel dyrket i yngre steinalder og bronsealder? Pollenanalyser og heldige funn av fossilt korn gir svaret. I Sør-Skandinavia ser det ut til at åkerbruket ble introdusert med enkle hvetesorter som enkorn og emmer (tokorn) og naken og agnekledt bygg. Men der det er funnet forkullet korn på boplassene fra perioden, både der og i Sverige, er det hvete som dominerer. Ser vi på slutten av perioden, viser det seg at det er naken bygg som har vært den vanligste kornsorten. Det er et kornslag som kan gi god avkastning selv på næringsfattig jord. Den er derfor ikke like avhengig av gjødsling som mer utviklede, agnkledte byggsorter. Den nakne byggen er godt egnet til å males til mel. Hvete var mindre utbredt, og kun i form av enkle arter som emmer, enkorn og spelt. Naken bygg er særskilt godt egnet til å brygge øl av, men kan også brukes i supper alene eller sammen med kjøtt og grønnsaker. Fra Jylland kjennes også hirse i slutten av yngre steinalder, men bare i mindre mengder.

Det var ikke bare korn man dyrket i de eldste åkrene. Det er mulig at erter ble innført til Norden sammen med emmer alt i begynnelsen av yngre steinalder. Kombinasjonen av emmer og erter var vanlig på Kontinentet, og avtrykk av erter er påvist på flere svenske leirkar fra samme periode.

Leirkar som har vært benyttet i matlagningen, er ellers en ypperlig kilde til kunnskap om tidlig plantebruk og matkultur. De fastbrente matskorpene som av og til finnes på leirkar fra yngre steinalder, er godt egnet til å C14-datere selve leirkarene, men skorpene kan brukes til mer enn datering. De representerer jo matrester, og innholdet i dem kan analyseres kjemisk. Fra flere boplasser har det vist seg at leirkarene har inneholdt en grøtlignende blanding av plantevekster, trolig også korn, og animalsk fett, sannsynligvis fra innmat, og kanskje også blod. Det høye innholdet av kalsium som ofte kan påvises, kan skyldes at man har blandet benmel i matretten. I mange tilfeller har dessuten innholdet i leirkarene vært gjæret til en syrlig blanding. Hvis du synes at det er noe kjent med denne beskrivelsen, så er det fordi det dreier seg om en type matrett som i ulike varianter har vært og fortsatt er en del av kostholdet i flere regioner. På Sørlandet kaller vi vår variant for kompe, men raspeball og blodklubb er bare andre varianter av den samme grunnoppskriften – en grøtaktig blanding av kornprodukter, fisk, kjøtt og innmat som kokes, syrnes eller stekes.

Flere oljerike vekster har vist seg å ha vært kultivert i bronsealder. Det gjelder blant annet plantene dodre og linbendel. Det tyder på at fett fra hasselnøtter og slaktedyr ikke var tilstrekkelig til å fylle behovet for fett i kostholdet. En del vet vi også om bruken av ville planter. Bringebær og krekling er dokumentert i arkeologiske kontekster meget tidlig, og senest i løpet av jernalderen vet vi dessuten at blåbær, bjørnebær, jordbær, tyttebær og molter ble spist. Villepler er av og til funnet i danske kistegraver fra eldre bronsealder, der bevaringsforholdene for organisk materiale er meget gode. De har trolig utgjort en viktig vitaminkilde for datidens mennesker. I den langt yngre Oseberggraven støtte utgraverne på et helt spann med ville epler. Det ser videre ut til at meldestokk enten ble regelmessig plukket eller dyrket i bronsealderen. Fra langt senere tid kjenner man til at bladene fra denne planten ble kokt og brukt som en slags spinat. Frøene fra meldestokk er for øvrig et sterkt avføringsmiddel.

Storskala arkeologiske undersøkelser av jordbruksboplasser de seneste tiårene har gitt oss fyldigere kunnskaper om avlingstyper i førromersk jernalder enn i noen foregående periode.

I århundrene før Kristus møter således vi for første gang produksjon av malt. I et nedbrent hus i Østerbølle i Himmerland på Jylland fant man to leirkar med spiret bygg. Vi har også spor etter den drikken man fremstilte ved hjelp av malten. I en velutstyrt grav, riktignok fra perioden etter Kristi fødsel, fra Juellinge på Lolland fantes i et bronsekar rester av en drikk som bestod av tyttebær eller tranebær og malt, krydret med pors. Kvinnen i Juellingegraven tilhørte overklassen, om vi skal dømme ut fra gravutstyret, så vi må tro at denne drikken var ettertraktet her i nord. Romerne var imidlertid av en annen oppfatning – Tacitus, som ellers var en stor tilhenger av germanernes levevis, nevner uten begeistring ”en væske laget av bygg eller hvete, som ved gjæring får en slags likhet med vin”.

Gjennom analyser av mageinnholdet hos danske myrlik som dem fra Tollund og Grauballe, vet vi en del om dietten i samme periode. Tollundmannen hadde for eksempel som sitt siste måltid spist en rett bestående av bygg og frø fra rødt hønsegress. Det kan enten ha vært en slags brød, eller en velling. Grauballmannen hadde dessuten noen små bensplinter i magen. Antagelig er det ribbe eller flesk av en mindre gris han har spist.

Det er først og fremst i førromersk jernalder at linfrø dukker opp i noen mengde på boplassene. Før det ser det ut til at man har brukt stornesle på samme måte som lin for å lage finere tekstiler. Lin har jo ellers den fordel at de fettrike frøene kan inngå i kostholdet, og kanskje ble de også spist allerede i jernalderen. Vaid er en annen plante som har vært viktig for tekstilhåndverket. Den vokser ikke vilt i Norge, men har vært dyrket som fargeplante mange steder. Den gir tøyet en klar blåfarge. Tekstiler som har vært farget med vaid, er funnet i jernalderkontekster, og i Danmark tyder funn av frø fra vaid på at planten har vært dyrket i romertid.

Av og til støter man også på funn av planter eller planteprodukter som må ha sin opprinnelse langt utenfor landegrensene. I Oseberggraven fra 830-årene lå for eksempel en valnøtt som trolig var kommet fra Kontinentet (navnet ”valnøtt” er gammelt, og førsteleddet kommer av Valland, dvs. Frankrike), og i en pollenprøve fra en myr i Kristiansand støtte man på et pollen av vindrue – datert til 1200-tallet!

Ingen kommentarer: