Absalon Pederssøn Beyer skriver om middelalderen i sin Om Norgis Rige (1567), at “hun (Norge) haver oc haft kundskab med de soldaner (sultaner) af Tunis oc Egypten, oc sent dennom adskillige slags falker, vildvare og andre kostelige, dyrebar oc selsom skenk (gaver)». Fangst av hauker og falker for dressur til jakt var blitt drevet i stor stil i flere hundre år før Absalons tid, og rovfugler fra Norge hadde, som han skriver, vært blant de mest fornemme gaver som rikets herskere hadde utvekslet med fyrster fra nær og fjern.
Den gammelnorske oversettelsen (1226) av den franske Tristrams saga skildrer en episode der et handelsskip kommer ut av kurs og må kaste anker i en fremmed havn. Om bord er kjøpmenn fra Norge, og forfatteren (eller oversetteren) går detaljert til verks når han skal beskrive utvalget av «alle slags norske varer»: gråverk og hermelin, skinn av bever og svart sobel, hvalrosstenner og bjørnefeller, hønsehauker, gråfalker og mange hvite falker, voks og huder og bukkeskinn, tørket torsk, tjære og tran og svovel.
At sagaens oppramsing ikke er grepet ut av løse luften, viser flere andre kilder. Ta nå f. eks. tollregnskapene fra byen Hull. For året 1304 ble det innført, på et skip der Klaus Plache var skipper, bl.a. trelast, norsk ull, og falker – de siste tilhørte en viss Moritz fra Reval (Tallinn). På et annet skip som ble fortollet i Hull og ble ført av Gunnar Bratt, bestod varene av trelast, ekornskinn, geiteskinn, smør og vadmel – samt falker.
Kildesituasjonen gjør at det er England vi vet mest om, men det er det tydelig at rovfugler fra Norge har vært en handelsvare som en kunne forvente å finne på markedet i kystbyer flest, og at Hull ikke er et særtilfelle. I en instruks fra 1243 beordrer kong Henrik den 3. sheriffen i Norfolk til å kjøpe fire geirfalker til kongen på markedet i Lynn eller Yarmouth. Noen år tidligere hadde kong Henrik instruert fogdene i åtte østengelske havnebyer om å ta beslag i alle norske fugler som legges ut for salg, inntil kongens falkonér har plukket ut dem han vil ha.
Ut fra de bevarte kildene ser det ut til at det i mange tilfeller var profesjonelle, utenlandske falkefangere som stod for selve fangsten i Norge. Slik var det i hvert fall på 1600-tallet, da falkefangsten fikk et nytt oppsving og det særlig var nederlandske falkefangere som var aktive her i landet. Et bevart reisepass fra kong Edvard den 2. til John de Walton, datert 1315, bekrefter at sistnevnte skulle på handelsferd til Norge, og at han skulle føre med seg falker, hauker og andre ting i retur.
Falkefangsten var i nyere tid en svært spesialisert virksomhet. Falkefangerne prioriterte å fange voksne fugler som hadde lært seg å fange byttet, og de brukte et sinnrikt system med lokkefugler, snorer, trinser og nett for å fange dem. Det var antagelig slik i middelalderen også, og kongen har til enhver tid profesjonelle falkefangere i sitt sold og driver selv aktiv jakt med rovfugler. Landsloven fra sent 1200-tall slår fast at kongen eier alle falker i fjellene, og at falker som skal selges, først må tilbys kongen. I de eldre landskapslovene hadde imidlertid fangsten vært grunneierens privilegium.
Kildene viser at de norske kongene stadig brukte rovfugler som gaver i sitt diplomati. Sagaene har enkelte eksempler fra før det vi kan kalles «skrifthistorisk tid», som da Håkon jarl skal ha gitt jaktfugler i årlig «skatt» til danekongen Harald Blåtand, som derfor refererte til Norge som sin «haukøy». Men ellers er det fra høymiddelalderen at vi har de tidligste dokumenterte tilfellene der norske konger gir rovfugler i gave.
Sommeren 1200 hører vi at Sverre Sigurdsson hadde utvekslet gaver i form av fugler, hunder osv. med erkebiskop Hubert av Canterbury, som av den grunn på det sterkeste blir advart av paven mot å innlate seg med den «frafalne og bannlyste» kongen. I årene som følger er det igjen de engelske kildene som tydeligst dokumenterer hvordan jaktfalker skifter eier som ledd i kongenes alliansebygging: I 1215 fortelles det at kong Filippus, baglerkongen, har sendt jaktfalker til kong Johan, og i 1228 er det kong Henrik den 3. som har mottatt fugler fra Håkon Håkonsson. Om Håkons gave forteller kildene at den bestod av seks jaktfalker og fire hauker. I sistnevnte tilfelle vet vi dessuten at kong Henrik gav flere av fuglene videre til sine allierte og undergivne. To av haukene ble gitt i gave til grev Richard av Poitou, mens to av falkene havnet hos jarlene Richard og Gilbert Marshall i Pembrokeshire.
Den norske kongen var ikke helt alene om retten til å handle med jaktfugler. Allerede i 1194 hadde paven stadfestet erkebiskopens rett til å kjøpe hauker og falker, og denne retten ble bekreftet da kongemakten og kirken trakk opp grensene mellom sine respektive myndighetsområder i 1277. Andre kilder viser at kongene ikke alltid benyttet rovfuglene innenfor gavesfæren, men at de også innlot seg på kjøp og salg. I 1347 fikk f. eks. Magnus Erikssons pavens tillatelse til å selge falker til sultanen av Babylon (dvs. Kairo).
De eldste kildene sier lite eller ingenting om hvor i Norge rovfuglfangsten foregikk, eller om hvor stor del av fangsten som faktisk representerte videreeksport av fugler fra Island og Grønland. Haukene har sitt naturlige leveområde i skogsområder, mens falkeartene er spesialiserte for jakt i åpent terreng. Det meste av haukefangsten bør derfor ha foregått på den skandinaviske halvøya, mens falkefangsten også kan ha funnet sted på island, samt i fjellstrøkene i innlandet.
Kartografiske og andre kilder fra 1400- og 1500-tallet er spesielt opptatt av at det fanges hvite falker i Norge. Det gjelder bl.a. det såkalte Borgia-kartet (1453) som er utstilt i Vatikanmuseet, og Olaus Magnus «Historia om de nordiska folken» (1555). Bare Claudius Clavus (1420-tallet) er mer presis i stedsangivelsen; han skriver om Listahalvøya på Sørlandet at «her fanges hvite falker». Falkefangsten på Lista er også kjent fra senere tid. Den skilte seg fra fangsten i fjellet, fordi den ble drevet i høsttrekket helt ute ved kysten.
